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ATTO Sushi Lounge Bar
O Sushi
O Sushi
Sushi [suchí](em japonês: 寿司, 鮨 ou 鮓) é um
prato da culinária japonesa que possui origem numa antiga técnica de
conservação da carne de peixe em arroz avinagrado. O sushi, na forma em que é
conhecido atualmente, tem cerca de 200 anos; inicialmente, era vendido em
barracas, como comida de rua, numa espécie de fast food.
O sushi, tradicionalmente, é feito com arroz temperado
com molho de vinagre, açúcar e sal, combinado com algum tipo de peixe ou fruto
do mar, vegetais ou ovo. A tradição japonesa é de servi-lo acompanhado de
wasabi (pasta de raiz forte).
O termo sushi vem de uma forma gramatical arcaica, com
significado de "Risoto Japonês", não usada mais em outros contextos e
significa, literalmente, "é azedo", num reflexo das suas raízes
históricas de alimento fermentado.
A ciência por trás da fermentação do peixe embalado no
arroz é que o vinagre produzido a partir da fermentação do arroz quebra a
proteína do peixe em aminoácidos. Isso resulta em um dos cinco paladares
básicos, chamado umami em japonês. A forma mais antiga de sushi no Japão,
narezushi, ainda se assemelha muito com esse processo. No Japão, o narezushi
evoluiu para oshizushi e, por último, para edomae nigirizushi, que é o alimento
conhecido mundialmente apenas como "sushi".
Atualmente, o sushi japonês preserva poucas
semelhanças com o tradicional prato de arroz lactofermentado. Originalmente,
quando o peixe fermentado era tirado do arroz, apenas o peixe era consumido e o
arroz fermentado era descartado. O funazushi de gosto e cheiro fortes, um tipo
de narezushi feito próximo ao lago Biwa, no Japão, é o que mais lembra a forma
tradicional de preparação do sushi fermentado.
Iniciando-se no período Muromachi (1336-1573), o
vinagre foi adicionado à mistura peixe-arroz, para dar um melhor paladar e
conservação. O vinagre acentuava o azedume do arroz, aumentando seu tempo de
conservação e permitindo que o processo de fermentação encurtasse, acabando por
ser abandonado na preparação do prato. Nos séculos seguintes, o sushi de Osaka
evoluiu para o oshi-zushi. Frutos do mar e arroz eram prensados usando-se uma
esteira de bambu. Em meados do século XIII, essa forma de preparação chegou a
Edo (a atual Tóquio).
A versão contemporânea, internacionalmente conhecida
apenas por sushi, foi desenvolvida por Hanaya Yohei (華屋与兵衛; 1799–1858) no final da era Edo. Essa técnica era uma
forma primitiva de fast-food que não era fermentada, pois era preparada
rapidamente, e que podia ser comida em bancas armadas na rua ou em teatros.
Nessa época, esse tipo de sushi ficou conhecido como edomae zushi, pois era
produzido com peixes frescos pescados em Edomae (a atual Baía de Tóquio).
Apesar de hoje em dia os peixes não virem mais desse lugar, o sushi ali
produzido ainda é formalmente conhecido como edomae nigirizushi.
(Texto e fonte-Wikpedia)
(Texto e fonte-Wikpedia)
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